牛油火锅底料的做法

重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式之一。

其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。

其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

一般初学者只需要 1 小时即可完成。

必备原料和工具

原料

• 牛油 4500 g
• （色拉油 || 菜籽油） 1000 ml
• 纯猪油 500 g
• 豆瓣（郫县） 1000 g
• 糍粑辣椒 3000 g
• 老姜（切片） 250 g
• 大葱（切段） 100 g
• 洋葱（切丝） 100 g
• 大蒜（切片） 200 g
• 豆鼓（剁碎）（永川） 10 g
• 豆母子 140 g
• 红花椒 150 g
• 老油 ? 颗粒香料 100 g : 整形香料 150 g 【三元运算符】
• 麦芽粉（肉香） 12.5 g
• 白酒(52%VOL) 150 ml
• 老油 ?? 干辣椒面 15 g

香料

• 山奈 5 g
• 八角 10 g
• 草果 10 g
• 肉桂 10 g
• 丁香 5 g
• 小茴香 10 g
• 白芷 10 g
• 荜拨 5 g
• 香草 10 g
• 香果 10 g
• 山楂 10 g
• 陈皮 5 g
• 香茅 10 g
• 砂仁 10 g
• 白蔻 10 g
• 香叶 10 g

颗粒香料

以上配料放入粉碎机打碎至大约 4 mm 颗粒备用。

整形香料

以上配料洗净备用。

工具

• 粉碎机

计算

• 每份原料可制作 7.5 kg 火锅底料/火锅老油

操作

• 锅置旺火（大火）放入牛油烧至 八成热(240±10°C) 时放入 老姜、大葱、洋葱、大蒜 (各100g)，炸干（吸尽异味（牛油腥味））后捞出扔掉。
• 放入 (色拉油 || 菜籽油)、纯猪油，等待锅中油温下降到 五成热(150±10°C) 时放入 糍粑辣椒 持续翻炒 5-8 分钟。
• 放入 豆瓣 炒散，转用 中小火 慢炒至料渣略发白翻砂（发出沙沙声）。
• 油在外观呈现樱桃红时放入 姜片(150g)、大蒜(100g) 炒香，大约 15 秒。
• 放入 豆鼓、豆母子 炒香，放入 红花椒、小茴香 炒香。
• （老油） 此刻放入 颗粒香料
• 放入 麦芽粉 炒散，放入 白酒 炒散。

作为底料

• 起锅装入容器中，静置于温度低的环境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。

作为老油

• 起锅装入容器中放入 干辣椒面 搅匀置放 24 小时，等待制作 老油。
• 将底料倒入锅中，加入 3/5 的开水用大火烧开 （底料:2/5 开水:3/5）。
• 烧开后表面会出现泡沫，将泡沫撇净。
• 转用 中小火 慢熬出味（约 25-30 分钟），过滤去渣。
• 等待容器中 油水分离 后，将表面的 油 撇净（将油打出来） 装入另外的容器。
• 将上一步所 撇 出来的 油 重新倒入 净锅 中，直至 炼干 油中水分起锅装入容器即为 火锅老油。

附加内容

• 警告：操作时请擦干手上水滴！以免水进入油锅中发生爆炸！造成严重烧伤！

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